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2018.02.09 みそまろコラム

味噌作りに必要な原料とは?

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

「子どもには、自分がなにを食べているのかって、知ってもらいたいねん」と言って、丸のままのハマチ(関東ではワラサと呼ばれるそうです)を買っていかはる奥さんを見かけました。

切り身ではなく元の姿を見せることで、魚の名前や形を知り、調理されることで命をいただく感謝を知る・・・。

なるほどええ勉強になるなあと、細い背中を見送りながら、お母さん、頑張れ!と心の中でエールを送りました。

そういえば、食卓に並ぶ食べ物は、食べやすいように皮をむかれ、火が通されて色も変わり、刻まれる、混ぜられるなどして原形を留めないものがほとんどですよね。

しかし、食卓に並ぶ前は、土の中で種から育ったり、ツルにぶら下がってたり、枝になったりと、一生懸命に生きていた時間がある・・・、
そう思うと、ちゃんと知っておいてあげたいなあ、とう気持ちになりました。

そこで、お味噌です。

袋詰め、パック詰めをされてスーパーなどで売られていますが、味噌にもちゃんと原形があります。
今回はそのあたりをご紹介させていただこうかと思います。

一般的に味噌の原料はこの3つです。

・大豆
・塩
・麹

大豆は、畑で育った枝豆を成熟させ、乾燥することで大豆になりますね。
塩は海水を汲み上げ、水分を蒸発させて作ります。

では、麹は元々なんなのでしょうか?

答えは、蒸した穀物に「麹菌」というカビの一種をまとわせ繁殖させたものです。
白味噌や米味噌には米麹、麦味噌には麦麹、豆味噌には豆麹が使われます。

カビいうと悪い印象があるかもしれませんが、人間の体によくないものは「悪玉菌・腐敗菌」、良いものは「善玉菌・発酵菌」と呼ぶそうで、麹菌はもちろん善玉菌ですのでご安心くださいね。

この麹菌、、、コホン、日本の国菌です。

国の鳥はキジ、国の旗は日の丸、国の菌は麹菌なのです!

味噌、醤油、みりん、米酢、清酒、焼酎、甘酒など、すべて麹菌があるから作れるんですよ。
世界遺産にも堂々登録されたTHE☆和食には、なくてはならないものたちばかりですよね。
国菌と認められるのも大いに頷けます。

大豆+塩+麹が混ざると、大豆は麹の持つ酵素や菌の力で分解され、同時に甘味や旨味の成分も生成されていきます。

目には見えないけれど、麹菌たちが力強く休みなくひたむきに働き続けること10ヶ月。
旨味、香り、色、甘みなどが生成され美味しいお味噌になってくれるわけです。

麹菌はん、ありがとう~!

発酵食品は日本人の体を作り、支えてくれるもの。毎日お味噌をいただいて健康に過ごしましょうね!

最後まで読んでくれはって、おおきに。

参考資料:『絵でわかる麹のひみつ』小泉武夫著 講談社

整える緑(冷凍パック)160g 550円(税別)

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