【味噌選びの知識「そこがミソ！」その③】

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。
前回と前々回に引き続き、「味噌選び」がスムーズになるような知識をお伝えしたいと思います。

「我が家は絶対ココの味噌！」と心に決めていらっしゃっている方でも「いろんなお味噌を楽しむのもいいかも？」とちょっと新しい扉を開けたくなるかもしれませんよ。

3回目は、

・味噌の上を覆うシートはあったほうがええの？

・色が濃くなっちゃった味噌ってもう悪くなってる？

・黒い液体がしみ出てるのはなに？

この3つをお送りしますね。

味噌は空気に触れることで酸化したり、乾燥したりします。それを防ぐ役割がひとつと、酸化を防ぐ脱酸素剤をつけている場合はそれが味噌の中に入ってしまわないように、というふたつの役割があります。開封後は脱酸素剤はお役御免となりますので捨てていいのですが、このシートは残しておくといいでしょう。

味噌を使ったあと、平らにならしてシートをピターっと貼り付けておくと酸化と乾燥を防いでくれますよ。

このシートがついていないお味噌の場合は、ラップで代用もできます。

味噌は生きているので、熟成していくにつれて色が変わっていきます。これを「褐変（かっぺん）」と言います。みその熟成によって「メラノイジン」という褐色色素が作られているために起こります。なので「悪くなっている」というわけではないのです。

しかもこの「メラノイジン」には強い抗酸化作用があることが知られており、糖尿病、がん、高血圧に対する予防効果もあると言われているんですよ。

気温に影響されやすく、夏場は褐変が進みやすくなります。多少の変化なら風味が変わることもありませんので、安心してお召し上がりくださいね。

手作り味噌などで、黒い汁が出ているのを見かけたことがないでしょうか。袋の上の方や、桶の底など。この液体は「味噌溜り（みそだまり）」と呼ばれます。醤油の原点とも言われており、食べても問題ないどころか、うま味たっぷりで濃厚な風味ですので、お刺身や納豆、卵かけご飯など最高に美味しいですよ。

調味料として使うほどの量でなければ、味噌に混ぜ込んで食べても問題ありません。

また、似たもので「たまり醤油」というものが市販されています。お味噌の副産物である味噌だまりをせっせと集めたもの…ではなく、最初からたまり醤油を作る目的で、味噌玉麹を造り食塩水で仕込み、底にたまった液を約1年間発酵、熟成させて作るお醤油です。

小麦を使っていないグルテンフリーのお醤油としても注目を集めているんですよ。

「ウチとこのお味噌には、味噌溜まりできてへんわ〜残念」

という方は、「たまり醤油」を試してみるとええかもしれません。お料理の深みも増すかもしれませんよ♪

さて、3回に分けてお届けしてまいりました、味噌選びの知識「そこがミソ！」ですが、今回が最終回です。みなさまのお味噌ライフに、少しでもお役に立てたら幸いです。

また次回から新しいお話をさせていただければと思います。

それでは、お楽しみに！