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2019.01.11 みそまろコラム

米味噌はどういう製法で作られるの?

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

今年はお餅がまだたくさんあるので、毎朝、お雑煮やら磯辺焼きやら、時にはチーズ醤油なんかでいただいております。
こちら京都のお雑煮といえば、白味噌に丸餅が定番です。

京都ならではの具材がいくつかありますが、我が家ではお正月が過ぎたら野菜は何でも入れちゃいます。
甘いお味噌がお野菜をさらに美味しくしてくれるんですよね~。

さてこの白味噌ですが、原料はお米です。
米味噌には甘口や辛口があり、色も、赤いものから白いものまで幅広くあります
(詳しくは 日本人の基礎知識!?現代お味噌の種類 をご覧ください)。

原料は同じなのに、なぜそんなに違いが起こるのでしょうか?

「米味噌って、白くて甘いよね」
「え!?うちも米味噌やけど赤くて辛いよ」
「それホンマに米味噌~??」

なんて会話が生まれる前に、お米(米麹)から作られる「米味噌」の製法をご紹介したいと思います。
ややこしくならないよう、なぜ違いが生まれるのか、を中心にご紹介しますね。
これを知れば、「そういうことなんや~!」ってキリが晴れることと思います♪

ではまず材料と作り方を簡単に紹介しましょう。

<材料>
・米麹
・大豆
・塩
・水

<作り方>
1.米麹に塩を混ぜる
2.煮た大豆に1を混ぜる
3.水を入れて混ぜる
4.発酵熟成
5.完成

麦味噌も米麹が麦麹に変わるだけで同じ製法なので、なんとなくご存知の方もいらっしゃったかと思います。
さてここからが問題の「色と味の違いがなぜ生まれるのか?」です。

もちろん、材料の分量の違いもありますが、明らかな違いが出る理由だけをご紹介させてもらいたいと思います。

<白い理由>
・米の精白度が高い
・大豆は皮をむく
・大豆は煮る
・熟成期間が短い

<赤い理由>
・大豆は蒸す
・熟成期間が長い

<甘い理由>
・米麹の糖化酵素の作用
・米麹の割合が大豆より多い
・塩が少ない

<辛い理由>
・塩が多い

白く(赤く)するには、白く(赤く)するための努力が必要なんですね~。

味噌業者さんによっては、麹菌を研究して色がつきにくいものを開発したり、大豆を蒸した後に保温管理することで色も香りも出るようにしたりと、長年かけての研究や試行錯誤があるんですよ。

こんなにたくさんの努力がなされていると知ると、全国のお味噌を味わってみたくなってきませんか?旅に出た時の自分土産に「地元のお味噌」を買ってみるのもええですねえ。

みなさんも、よかったらどうぞ♪

最後まで読んでくれはって、おおきに。

※参考資料:『みそ文化誌』みそ健康づくり委員会


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