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2018.11.02 みそまろコラム

日本人の基礎知識!?現代お味噌の種類

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

お寿司屋さんに行くと、毎回頼むのがお味噌汁なんですが、多く見かけるのが「赤だし」ではないでしょうか。
「赤だし」って、みなさん、なんのお味噌をつこてるかご存知ですか?

「あの色は~八丁味噌?」
「赤だから赤味噌よね」
「八丁味噌ってことは豆味噌でしょ」
「赤だしっていう名前のお味噌売ってるわよ」

ハイ・・・。

いくつも名前が出てきてしまいました。まろも書いていて混乱しつつあります^^;
現代のお味噌はいったいどう分類され、名前がついているのでしょうか?
その情報を整理した上で、「赤だし」がなんのお味噌なのかを考えてみたいと思います。

まずはまずはお味噌の分類からご紹介しましょうね。
ざっくりと分けて4種類に分けられます。

1.米味噌
2.麦味噌
3.豆味噌
4.調合味噌

この名前は、その味噌の原料となる麹から付けられた名前です。
米味噌は米麹、麦味噌は麦麹、豆味噌は豆麹を使っているからというわけですね。

最後の「調合味噌」に関してはそういう名の麹というわけではもちろんなく、通称合わせ味噌、とも呼ばれていますが、これは2種類以上の味噌をブレンドしたものを言います。

原料の分類から、もう少し細かくした「味と色」の分類もあります。
その下に続く「通称」も一緒にご覧ください。

原料に
よる分類
米味噌 麦味噌 豆味噌 調合味噌
味・色に
よる分類
甘味噌 甘口味噌 辛口味噌
甘口味噌
辛口味噌
淡色 淡色
通称 白味噌/関西白味噌/府中味噌/讃岐味噌 江戸甘味噌 相白味噌 御膳味噌 白辛味噌/信州味噌 津軽味噌/仙台味噌/越後味噌/佐渡味噌/赤味噌 麦味噌 麦味噌 東海豆味噌/八丁味噌/三洲味噌/伊勢味噌 赤出汁/桜味味噌/合わせ味噌

※参考資料:『みそ文化誌』みそ健康づくり委員会

こう見ると、米味噌には、いろんな味や色があることがわかりますね。
米味噌というと「白くて甘い」を想像される方も多いかもしれませんが、「赤くて辛い」という米味噌もあるんですよ。

では冒頭の疑問点の解消をしてまいりましょう。
「赤だし」はどこに分類されているかと言いますと、「調合味噌」の中にありますね。
つまり、ブレンドしたお味噌なのですね。

昔は味噌に鰹節を混ぜてすり合わせ、これを煮立てて濾した出し汁を用い、なめこ汁に仕立てたものを指したそうですが、現代は豆味噌をベースに調合した味噌で仕立てた味噌汁のことを指すようになったそうです。

市販されている「赤だし」と表記されたお味噌の原材料名を見ると豆味噌と米味噌がブレンドされているものが多いようです。

お寿司屋さんですから、お魚のアラからとったお出汁とお味噌が相まって、あの旨味が生まれているんかなあと想像できます。

こうして整頓して分類を知っておくと、これからのお味噌トークも混乱せずに楽しめそうです。
みなさまも豆知識としてどうぞお見知りおきを♪

最後まで読んでくれはって、おおきに。

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