【日本の伝統！鰹節の魅力に迫る〜作り方編〜】　

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。前回は【日本の伝統！鰹節の魅力に迫る〜歴史編〜】と題しまして、飛鳥時代から今に至るまで、どんな変遷を辿って「鰹節」という商品にまで上り詰めたのかをご紹介させていただきました。角屋甚太郎はん親子の知恵と工夫が、揺らぐとのなき北極星のごとく輝いておりましたね。

さて今回は、いわゆる「お魚」の状態からどうやって「鰹節」になっていくのか、その製造工程をご紹介したいと思いますよ。どうぞ頭で想像しながら、お読みになってみてくださいね。

では、想像の旅に行ってらっしゃいませ！

1：生切り

鰹を三枚におろしてから、それぞれ節に切り分ける作業。

3kgを超える鰹からは4本の節が取れる。

2：籠立て、煮熟（かごだて、しゃじゅく）

節を籠に並べ（籠立て）、籠のまま熱湯で1〜2時間じっくり煮る。

生臭さが抜け、身が締まる。

3：骨抜き

熱々の節を冷ましてから、節から骨・皮・うろこ・皮下脂肪、汚れなどを丁寧に取り除く。

4：水抜き焙乾、修繕

水分を抜きながら乾燥（焙乾）し、形を整える。→「なまり節」

5：間歇焙乾（かんけつばいかん）、削り

中の水分が抜けるよう、2〜3回に分け、10〜20日かけて燻す。→「荒節」「新節」

荒節を天日干しし、表面を削る→「裸節」「赤むき」

6：カビ付け

節を室（むろ）に置き、カビを付けて熟成を促す。

7：天日干し

一番カビが生えたら日光で自然乾燥させ、風味を深める。

カビ付け＆天日干しを1〜2回行う→「上枯節」「荒本仕上節」

カビ付け＆天日干しを3〜4回以上行う→「本枯節」

以上です。

想像の旅から、おかえりなさいませ。

この旅には数分かかったかと思いますが、鰹節の製造現場においては、「お魚」の状態から「本枯節」になるまでに、なんと約3か月から半年以上もかかるんです。大変なことですね。

また、「なまり節」「荒節」「本枯節」なと、製造工程の途中で完成する節もあることがお分かりいただけたかと思います。

それぞれの段階で、クオリティ高く仕上げるのは、まさに職人技といえるでしょう。まろにいたってはスーパーに並んだいくつもの「かつおぶし」すら芸術品に見えています。

みなさまもご覧になったことがあるかと思いますが、大きな袋に入っていたり、小分けになって使い切りタイプがあったり、中身もヒラヒラと幅広のものもあれば、粉状になっているものなど、さまざまな種類がありますよね。

それぞれの種類と、使い方の特徴もご紹介しましょう。

ご家庭によって「ウチはいつもコレ！」というものもあるのではないでしょうか。

使い分けをすることで、お料理の味わいもぐっと変わりますよ。

どの種類も、職人さんが丹精して作り上げてくれた鰹節です。

感謝していただきたいと思います。

さて次回は、鰹以外の「節」や、栄養についてなどご紹介したいと思いますよ。

どうぞお楽しみに！