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2019.04.05 みそまろコラム

西京味噌と白味噌はどう違うの?

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

先日、発酵食をメインにしてはるお店を見つけ、ランチに行ってみたのですが、ま~美味しいこと!
納豆の味付けはもろみや醤油麹、菜の花の白和えにはお豆腐たっぷり、お魚は鰆の西京焼きでした。
お味噌汁もとっても美味しかったです。
その発酵パワーのおかげか、エネルギー満タンでこのコラムも書いておりますよ!(ムフー!鼻息)

さて、西京焼きというと「西京味噌に漬け込んでいるから西京焼き」という定義が一応ありますが、お店によっては「西京味噌って商品名の味噌じゃないけど米麹から作った白味噌だから同じ西京焼き」というところもあります。
別にウソをついてはるわけやないんですよ。
なぜなら、西京味噌は間違いなく米麹から作った白味噌だからです。

しかし順番入れ替えまして「じゃあ白味噌は西京味噌?」となると、ちょっと待った、ということになります。
例えば信州の淡い色の味噌を「白みそ」と呼ぶ方もおられるからです。

そしてもうひとつ、「京都で作っている白味噌はどれも西京味噌なんでしょ?」と聞かれることもありますが、現代ではそう言い切れません。
理由をご説明しましょう。

明治元年、江戸が「東京」という名称になったことで、関西付近が「西京」と呼ばれるようになりました。

当時はその地域で作られる味噌が「西京味噌」と呼ばれていたのですが、現代に至っては、「西京味噌」と商品名にしてはるところのものしか、西京味噌とは呼びません。
京都の味噌蔵はいくつかありますが、名付けている商品名は「白味噌」だったり「西京味噌」だったりと、蔵によって異なるのです。

というわけでまとめますと、
「京都で作られる味噌は白味噌がほとんどだが、
すべてが西京味噌という名前ではない」
ということになります。

さて、今夜は錦市場でお魚買うてきて、明日の晩酌用に西京漬け作ろかな。
そんで女将誘って一杯やろかな♪

最後まで読んでくれはって、おおきに。

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