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2019.01.18 みそまろコラム

豆味噌はどういう製法で作られるの?

みそまろ

まいどおおきに。みそまろです。ぺこり。

新年会もひと段落ついた頃でしょうか。
前回は「米味噌はどういう製法で作られるの?」というタイトルで、米味噌の製造方法と色や味に違いが出る理由をご紹介しました。
今回は豆味噌の製法をご紹介したいと思います。

豆味噌は主に愛知、三重、岐阜などで作られており、有名なのは「八丁味噌」でしょうか。
他にも「赤味噌」「名古屋味噌」など産地名が商品名として販売されているお味噌もありますね。

47都道府県の日本の中でも、たった3県だけが「豆味噌」の文化を持っているのって不思議に思いませんか?

その理由は、東海地方の夏は高温多湿になるためなんだそうです。
その季節に、味噌に含まれる脂肪酸の酸敗が起きにくいよう、大豆に直接こうじ菌を生育させる製法が発達したそうですよ。

他にも、

「なんで色が濃いの?」
「どうして硬いの?」
「あのコクはやっぱり塩が多いから?」
「煮込み料理にいいって本当?」

など、疑問をお持ちの方もおられるかもしれません。
今回はそれを紐解いていければと思いますよ。ではまず材料と作り方からです。

<材料>
・豆麹
・塩
・水

<作り方>
1.高温で大豆を蒸す
2.種麹をつけて豆麹にする
3.水と塩を入れる
4.発酵熟成
5.完成

大豆の選別や温度管理などは細心の注意が払われ、また10ヶ月~2年間という長期熟成が行われます。
長い保存であっても安全に保存ができるよう、水分もおさえられているそうですよ。だから硬いんですね~。

しかも、長い保存ということは熟成が進むということでもありますから、米味噌、麦味噌、豆味噌の種類にかかわらず味噌の色は濃くなります。
米より豆のほうが色が褐変しやすいですし、なおさらに色は濃くなるわけですね~。

ちなみに塩分ですが、米味噌の白と赤とで比べてみるとこうなります。

米味噌 豆味噌
白味噌
(甘・白)
仙台味噌
(辛・赤)
八丁味噌
水分 43% 46~50% 45%
たんぱく質 8% 12~13% 17%
糖質 33% 16~19% 2%
脂質 2% 5~6% 11%
食塩 5% 13% 11%

 

左が白い米味噌。真ん中が赤い米味噌。左が八丁味噌です。

気になる塩分ですが、一番下の行をご覧ください。仙台味噌より少し低めですね。
真ん中の行にある糖質は、桁違いで低いことがわかります。さすが豆です。
たんぱく質も、一番高いですね。これまた、さすが豆です。

そして「味噌は煮えばな」と言われるように、味噌は沸騰させてはいけないと言われていますが、豆味噌に関しては逆です。
煮れば煮るほど旨味とコクが増すといわれています。

味噌煮込みうどんや味噌カツなど、愛知県には豆味噌を煮込んで作る名物料理がありますよね。
まろの家でもカレーの隠し味につこてますし、回鍋肉(キャベツと豚肉の味噌炒め)には豆味噌が定番です。
日本人の口に合うお味になるように思います。

みなさんも、よかったらどうぞ♪

最後まで読んでくれはって、おおきに。

※参考資料:『みそ文化誌』みそ健康づくり委員会

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